ЦИФРОВАЯ БИБЛИОТЕКА УКРАИНЫ | ELIB.ORG.UA


(мы переехали!) Ukrainian flag (little) ELIBRARY.COM.UA - Украинская библиотека №1

Пароконвектомат для военных

АвторДАТА ПУБЛИКАЦИИ: 07 июля 2011
АвторОПУБЛИКОВАЛ: Администратор
АвторРУБРИКА:




В войсковой кулинарии важна тепловая обработка, в процессе которой продукты приобретают определенные свойства, характерные для готовых блюд и кулинарных изделий. Вместе с тем при тепловой обработке в пищевых продуктах происходят неблагоприятные изменения: частично разрушаются витамины, улетучиваются природные ароматические вещества, теряется цвет и т.п. Вот почему снижение отрицательного воздействия тепловой обработки и усиление ее положительного влияния на качество пищи - одна из задач специалистов продовольственной службы. В этом плане большим подспорьем для них является пароконвектомат, о возможностях которого рассказывается в публикуемой статье.

МАКСИМАЛЬНАЯ сохранность пищевой ценности продуктов во многом достигается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Для этого используются две ее разновидности: варка и жаренье. Варка с последующим обжариванием применяется для продуктов, которые либо слишком нежны и их нельзя жарить (например, мозги), либо не доходят до готовности при жарении. Этот прием применяют и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Поэтому пароконвектомат применим при приготовлении блюд для диетического и лечебного питания в воинских частях и госпиталях. При тушении продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соусов.

При всех способах варки продуктов из них извлекается часть растворимых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Но при припускании и варке паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. И преимущество пароконвектомата состоит в том, что в нем можно применить наиболее оптимальные режимы варки.

Названные способы тепловой обработки продуктов реализуются с помощью соответствующих агрегатов (электроплита, жарочный шкаф, сковорода, котел и т.п.). Пароконвектомат же совмещают в себе все эти способы - и в этом еще одно его преимущество.

При контактном (поверхностном) нагреве, когда греющей средой является вода, жир, воздух или поверхность посуды, передача тепла осуществляется теплопроводностью и лишь частично излучением. Передача тепла продуктам за счет контакта с водой и жиром происходит в процессе варки и жарения. Нагрев при контакте с воздухом происходит в жарочных шкафах и других современных аппаратах.

Для ускорения приготовления при поверхностном нагреве рекомендуется: тщательно выравнивать поверхность полуфабрикатов, чтобы обеспечить плотное прилегание их к посуде; своевременно перевертывать обжариваемые изделия, особенно из котлетной массы, что предотвращает их деформацию; помещать продукты в жир, нагретый до температуры 160 - 180° С.

Пищевые продукты имеют сравнительно низкую теплопроводность. Например, коэффициент теплопроводности мяса, птицы и рыбы не превышает 0,49 Вт/м.К. (0,42 ккал/м.ч.град). Поэтому при всех способах тепловой обработки, основанных на поверхностном нагреве, продолжительность ее значительна. Так, время варки мяса кусками массой 1,5 кг составляет 2,5 - 3,5 ч., картофеля (целого) - 20 - 25 мин. Такая продолжительность теплового воздействия вызывает ряд нежелательных изменений пищевых веществ в продуктах. Тепловая обработка мясных, рыбных блюд и гарниров к ним в пароконвектомате не только исключает все нежелательные изменения, происходящие при этом в пищевых продуктах, но и сокращает время приготовления блюд, уменьшает потери массы порций.

Способ нагрева, используемый в пароконвектомате, обеспечивает высокую пищевую ценность кулинарных изделий. В нем обработка продуктов производится без добавления или с добавлением небольшого количества жидкости (жира). Потеря питательных веществ при этом минимальная, и, кроме того, значительно снижается вытекание сока из мяса, рыбы и птицы.

Из-за сокращения продолжительности нагрева в меньшей степени разрушаются некоторые витамины и изменяются жиры, особенно содержащие жирные кислоты. Воздух варочно-раздаточного помещения столовой (камбуза корабля) почти не загрязняется. В связи с этим первоочередное применение пароконвектомат

стр. 59


--------------------------------------------------------------------------------

нашел на подводных лодках и в герметизированных объектах.

Известно, что хорошо усваиваются белки, денатурированные при температуре до 70° С. Однако такая температура редко используется при тепловой обработке. Обычно поверхностные слои продуктов нагревают до 100° С и более. Однако при длительном нагревании при такой температуре денатурированные белковые системы уплотняются и хуже поддаются воздействию протеолитических ферментов в организме.

Кроме того, длительное тепловое воздействие может привести к снижению биологической ценности белков за счет реакций между аминокислотами и углеводами, расщепления под действием высокой температуры некоторых аминокислот и их окислительного разложения. Могут образовываться соединения, устойчивые к воздействию ферментов. Установлено, что при длительном нагреве мяса в нем снижается содержание всех аминокислот.

Поэтому общим правилом при проведении тепловой обработки продуктов животного происхождения является соблюдение таких режимов нагрева, которые действительно необходимы для доведения продуктов до готовности. Пароконвектомат позволяет устанавливать оптимальные режимы обработки пищевых продуктов.

ПРИ ЖАРЕНЬЕ жиры претерпевают наиболее значительные изменения, так как при этом они подвергаются воздействию высоких температур. Это нередко приводит к их разложению с образованием большого числа летучих веществ (дыма). Дымообразование происходит: для коровьего масла - при 208° С, свиного сала - при 211° С, кулинарных жиров - при 230° С.

В числе продуктов разложения жира, нагретого до температуры дымообразования, преобладает акролеин - бесцветная летучая жидкость с сильным и острым запахом. Температура кипения акролеина 52,4° С, поэтому он в виде газа выделяется в окружающую среду. Достаточно его ничтожного количества, чтобы сразу почувствовать запах подгоревшего жира. Акролеин оказывает сильное раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки, обладает слезоточивым действием. Поэтому содержание акролеина в воздухе кухонь (камбузов) герметизированных объектов нормируется (допускается не более 0,2 мг/м3 ). В пароконвектомате жаренье происходит без добавления жира и в этом его очередное преимущество перед традиционной жаркой.

Кратковременное нагревание жира и умеренная температура при обжаривании в нем продуктов несколько повышают усвояемость тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего), но не изменяют усвояемости коровьего масла и свиного жира. Содержание в жире биологически активных веществ (ненасыщенных жирных кислот и др.) остается неизменным при жаренье продуктов в течение 10 - 20 мин при температуре не более 180°С. В связи с этим даже при жарении с применением жира тот же пароконвектомат позволяет избежать нежелательных изменений в нем.

Растительное масло следует по возможности не подвергать тепловой обработке, используя его для заправки холодных закусок в натуральном виде или в составе заправок (горчичной, салатной) и майонеза. В некоторых случаях это масло можно использовать для заправки овощных гарниров ко вторым блюдам. Конечно, при приготовлении таких блюд, как рыба в маринаде, овощная икра и т. п., которые употребляют в пищу охлажденными, для жаренья используют только растительное масло. В солдатских столовых на растительном масле жарят и рыбу, поэтому нельзя допускать его нагрева до температуры, превышающей температуру дымообразования. Такими качествами нагрева обладает пароконвектомат.

При приготовлении крупяных гарниров происходит клейстеризация амилозы, ее растворение и набухание амилопектина. Одновременно количество растворимых веществ в крахмалосодержащих изделиях увеличивается в 2 - 10 раз. Вязкие каши содержат примерно в два раза больше водорастворимых веществ по сравнению с рассыпчатыми. С увеличением водорастворимых веществ усвояемость крахмала и каш улучшается. С этой точки зрения вязкие каши, распространенные в солдатском питании, более предпочтительны. Вместе с тем рассыпчатые каши имеют лучшие вкусовые качества и пользуются большим спросом. Пароконвектомат позволяет готовить как рассыпчатые, так и вязкие каши.

При остывании и хранении каш, гарниров и блюд из макаронных изделий происходит старение оклейстеризованного крахмала. Он становится более устойчивым к действию ферментов, прочность крахмального клейстера увеличивается. Процесс этот происходит главным образом в первые часы после приготовления блюд. Быстрее всего изменяется крахмальный клейстер в пшенной каше, затем в рисовой, гречневой, меньше всего - в манной. В результате снижаются не только вкусовые качества, но и пищевая ценность этих блюд. Это обстоятельство является одной из причин такого требования к питанию военнослужащих, как раздельное приготовление пищи для каждой смены питающихся. Пароконвектомат, благодаря сокращению сроков приготовления гарниров из каш и макаронных изделий, позволяет готовить вторые блюда раздельно для нескольких смен.

Нагревание остывших крахмалосодержащих изделий (до 95° С) приводит к увеличению водорастворимых веществ. В гречневой каше, макаронных изделиях содержание таких веществ в значительной степени восстанавливается: в пшенной каше на 50 проц., в рисовой лишь на 20 проц. Это вполне достижимо на пароконвектомате.

При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, уменьшает в последнем содержание витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3 - 4 часа после приготовления остается лишь 30 - 60 проц. аскорбиновой кислоты. Раздельное приготовление пищи для смен питающихся и гибкие режимы тепловой обработки пищевых продуктов, возможные в пароконвектомате, позволяют избежать потерь витамина С.

Подвергаемые тепловой обработке пищевые продукты должны доводиться до готовности в предельно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод к ним тепла. С этой точки зрения наилучшим является режим теплоподвода с помощью пароконвектомата. Последующую тепловую обработку следует проводить при менее интенсивном теплоподводе или без него за счет тепла, аккумулированного продуктом. В последнем случае за 10 - 15 мин до окончания тепловой обработки нужно прекратить подвод тепла. Пароконвектомат позволяет использовать этот прием, так как темпы охлаждения продуктов в нем не превышают нескольких градусов в час. Температура содержимого по достижении готовности составит 90 - 92° С.

Таким образом, преимущества пароконвектомата по сравнению с традиционным тепловым оборудованием очевидны.

стр. 60






 

Биографии знаменитых Политология UKАнглийский язык
Биология ПРАВО: межд. BYКультура Украины
Военное дело ПРАВО: теория BYПраво Украины
Вопросы науки Психология BYЭкономика Украины
История Всемирная Религия BYИстория Украины
Компьютерные технологии Спорт BYЛитература Украины
Культура и искусство Технологии и машины RUПраво России
Лингвистика (языки мира) Философия RUКультура России
Любовь и секс Экология Земли RUИстория России
Медицина и здоровье Экономические науки RUЭкономика России
Образование, обучение Разное RUРусская поэзия

 


Вы автор? Нажмите "Добавить работу" и о Ваших разработках узнает вся научная Украина

УЦБ, 2002-2019. Проект работает с 2002 года. Все права защищены (с).
На главную | Разместить рекламу на сайте elib.org.ua (контакты, прайс)