ЦИФРОВАЯ БИБЛИОТЕКА УКРАИНЫ | ELIB.ORG.UA


(мы переехали!) Ukrainian flag (little) ELIBRARY.COM.UA - Украинская библиотека №1

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. Итальянская симфония

АвторДАТА ПУБЛИКАЦИИ: 10 октября 2014
АвторОПУБЛИКОВАЛ: Администратор
АвторРУБРИКА:




Основы европейской кулинарии закладывались именно в Италии, которая была форпостом гурманов еще во времена Римской империи. Ошеломляющие своей роскошью пиры античного полководца Лукулла прославили его гораздо больше, чем ратные подвиги. "Возблагодарим Бога за дары его!" - произносили древние итальянцы, приступая к приготовлению блюд... Кухня Италии соединила в себе благородную утонченность пиршеств императора и простоту, свойственную еде итальянского крестьянина. Для итальянской кухни характерны гармония и сытость. Гармония проявляется в соотношении вкусов продуктов и приправ, оттенков колорита и ароматов. Сытость отражает провозглашенный императором Лукуллом принцип: "Пища создана для утоления голода, а не украшения посуды". Изобилие итальянских блюд обусловлено разнообразием ландшафта и климата Италии. Этим определяются два направления ее кулинарии - северное (с центром в Болонье) и южное (в Неаполе). На севере Италии готовят плотные, согревающие блюда (каша из кукурузы, "лазанья", рис). На юге распространены пицца и мясные блюда с перцем, оливками и пряностями.

Рассказ о том, из чего складывается кулинария Италии, стоит начать с соусов. Их основу обычно составляют оливковое масло и чеснок, очень популярен томатный соус. Изысканный вкусовой эффект придает блюду приготовленный на основе белого вина ароматический уксус, наиболее дорогие сорта которого выдерживаются в специальных винных бочках до 100 лет. Интересно отметить, что итальянцы считают соус хотя и небольшим, но вполне самостоятельным и весьма питательным блюдом.

Итальянские закуски называют antipasti. Их подают перед pasta - традиционными макаронными изделиями. Типичные antipasti - пармский окорок, салями, мортаделла, инжир, артишоки. Популярны и различные салаты. Итальянская мудрость гласит: "Салат должны готовить четыре повара. Повар- скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-мот вливает масло, а повар-художник смешивает салат".

Хотя супы не являются изобретением итальянцев, слово "zuppa" итальянского происхождения. Оно означало напиток, в котором плавали кусочки фруктов или пряностей. В эпоху Возрождения прозрачные супы в Италии выходят из употребления. Здесь стали предпочитать заправочные супы, причем количество продуктов для заправки порой доходит до предела. В XVI веке один из римских поваров записал рецепт приготовления такого супа: "В горшок кладу окорок, говядину, телятину, цыпленка и голубя. После того как вода закипит, добавляю овощи и специи". Самый известный суп - "Минестроне".

Согласно итальянским традициям, мясо подается после макарон и не всегда является главной частью меню. Прежде чем жарить, его шпигуют, натирают травами или маринуют в вине. В результате получается нежнейший деликатес, который обычно едят без гарнира, и даже соус считается необязательным. Во многих областях Италии мясо готовят на углях или вертеле.

О достоинствах блюд из птицы писал своим друзьям некий француз еще в 1739 году: "Для куриного фрикасе итальянцы сначала готовят луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок, в который погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается горячей водой, приготовленной из настоя цветов апельсина". Сегодня в Италии блюда из птицы готовят, как правило, с базиликом, шалфеем, розмарином, лимонной цедрой и чесноком. Кстати, до наших дней дошло такое оригинальное блюдо итальянской кухни, как "Голуби по-монастырски" из Ватикана.

Важное место в итальянском меню занимают субпродукты. Это объясняется особенностями римских обрядов. Когда богам приносили в жертву быков, коз или баранов, участникам обряда доставались внутренности. Вековая практика научила. римлян готовить из этих продуктов очень вкусные блюда.

Рыбные богатства Средиземного моря дают прекрасные возможности для кулинаров. Рыбные рынки Сицилии и Сардинии поражают воображение: тунец, сардины, рыба-меч, угри, моллюски, крабы - все здесь представлено в изобилии. ^' Итальянские кулинары следуют пословице: - "Бог создал не только фазанов". Так что наряду с лососем и форелью большой популярностью пользуются рыбы "некоролевской" крови. Возникновение некоторых старинных рецептов связано с военными походами римских легионеров. Именно в таких условиях родилась идея запекать рыбу в промасленной бумаге.

Главная особенность приготовления овощей состоит в том, что их не варят, а тушат в собственном соку или в оливковом масле. Пикантный вкус овощным блюдам придают мускат, каперсы и орехи.

Те, кто не знаком с итальянской кухней, определяют ее четырьмя измерениями: макароны, чеснок, оливковое масло, помидоры. Нисколько не умаляя их значения в рационе итальянцев, необходимо заметить, что итальянская кухня - это тысячи наименований блюд из теста. Одно из них - пицца. Еще первобытный человек готовил на горячих камнях лепешки из хлебных злаков. Такие же лепешки выпекают в странах Средиземноморья в наши дни. В Древнем Риме они назывались "пичеа", в странах Ближнего Востока и Греции - "питта", у французов - "писсаладьер". В Италии впервые появилась идея украсить пресное дрожжевое тесто цветами национального флага: красными помидорами, белым сыром "Моццарелла" и зелеными травками. С ростом популярности пиццы стал разнообразнее ее ассортимент, были изобретены многочисленные варианты начинок - от вяленых помидоров и густого оливкового масла до свежей зелени и трав. Интересна история появления некоторых названий, в частности пиццы "Маргарита". Однажды королева Савойская Маргарита решила, наконец, попробовать пиццу. Местный пекарь, польщенный тем, что его кулинарное произведение пожелала отведать сама королева, испек пиццу по новому рецепту. Положив в нее помидоры, сыр "Моццареллу" и базилик, он назвал ее "Маргарита". С той поры пицца с таким названием стала одной из самых популярных в итальянском меню.

А "Кальцони и Кальцончелли" (в переводе с итальянского - соответственно "штаны" и "штанишки") - это пицца с помещенной внутрь начинкой из смеси овощей или мясных продуктов.

Pasta - блюда из макаронных изделий - сопровождает итальянцев всю жизнь. Любой итальянец знает множество рецептов приготовления "пасты". Любимому блюду итальянцев -спагетти (тонкая и длинная круглая лапша) даже посвящен специальный музей в итальянском городе Понтассиеве. В шести его залах разместились тысячи образцов спагетти, макарон и вермишели, производимых во всем мире, а также соусы к ним. Умение приготовить спагетти и соусы к ним считается одним из обязательных навыков, которыми должна владеть девушка, вступающая в брак. В Калабрии, например, хорошей невестой считается та, которая может приготовить 13 видов спагетти. Кстати, все нити спагетти должны быть одинаковой длины, переломанные спагетти - нарушение правил, поскольку это отражается на вкусе. Едят их чаще всего с тертым сыром и томатной пастой.

Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубочки. Трубки потолще носят название "мецца цита", а самые толстые макароны - "цита". Согласно одной из легенд, название макаронам дал какой-то кардинал, который, впервые увидев их на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!", что означает: "О, как мило!" По другой версии, тонкие трубочки из теста, сделанного из рисовой муки, привез из Китая Марко Поло. Современные итальянские историки считают, что макароны были изобретены в Венеции (на местном диалекте это слово означает "выдолбленные"). Основа производства макарон заложена в 1574 году, когда цех макаронников Генуи постановил использовать в производстве высококачественную пшеницу твердых сортов. В сегодняшней итальянской кухне тридцать видов макарон - от "ригатони", напоминающих наши рожки, до винтообразных "каватаппи" и похожих на бабочку - "фарфалле". А вермишель в переводе с итальянского означает "червячки".

"Если бы не было макарон, - писал в "Декамероне" Дж. Боккаччо, - итальянцы ели бы только рис. Но рис с макаронами - прекрасный повод подумать о великолепии мира". Рис появился в Италии после азиатских походов Александра Македонского. Позже венецианскими путешественниками рис был завезен в северную Италию, где рисовые блюда ("ризотто") стали популярнее, чем макаронные изделия. Хотя плов (по-итальянски - "пилав") - блюдо не итальянское, жители Апеннинского полуострова с удовольствием готовят свои варианты плова.

Без сыров у итальянцев не обходится ни одна трапеза. Итальянское выражение "Сыр сам падает к тебе в макароны" -означает предел мечтаний. Его подают на закуску и десерт, он входит в состав множества блюд. Королем итальянских сыров является "Пармезан", достоинства которого высоко ценили еще римские императоры. Считается, что итальянские сыровары, производящие "Пармезан", - самые терпеливые люди в Италии: каждая головка сыра должна пролежать в растворе не менее года. Одним из старейших сыров в мире является "Пекорино", известный с античных времен, - каждому легионеру во время военных походов полагалось по 27 граммов сыра в день.

Кондитерское искусство получило наибольшее распространение в Венеции с появлением в конце XV - начале XVI вв. сахара. До того европейцы покупали сладости у арабов. Во всех областях современной Италии наиболее популярные исходные продукты - миндаль, изюм, инжир. Первое место среди десертов занимает мороженое с разнообразными наполнителями.

Чтобы доподлинно узнать Италию, любой иностранец должен преломить вместе с ней ее хлеб и разделить чашу ее вина.

Рецепты итальянской кухни

"КРОСТИНИ"

Хрустящие хлебцы, которые итальянцы едят без ножа и вилки. Рецепт этого блюда родился в Тоскане, где стали обжаривать белый хлеб в оливковом масле и намазывать его пикантным фаршем (мясным, рыбным, грибным, овощным и т.д.). Вкуснее всего "кростини" получаются с несоленым белым хлебом.

"ЛАЗАНЬЯ"

Одно из самых популярных в Италии блюд. Видов "лазаньи" - великое множество: овощные, рыбные, грибные, мясные, с морепродуктами, с гусиной печенкой. Это изделие готовится из того же теста, что и лапша, и нарезается крупными прямоугольниками. Они отвариваются, как лапша, а затем запекаются в духовке с различными добавками, которые кладут между слоями теста. Это блюдо напоминает запеканку (Для 4 порций "Лазаньи в белом соусе" требуется: 400 г муки, 4 яйца, соль, две чашки соуса "бешамель", сливочное масло, тертый сыр, мускатный орех. Время приготовления в духовке 20 - 25 минут.)

"МИНЕСТРОНЕ"

Самый знаменитый густой овощной суп, который готовят, используя в небольших количествах почти любое сочетание свежих овощей по сезону. В него добавляют мелкие макаронные изделия или рис. Прелесть этого супа заключается в букете ароматов, который невозможно заменить однородной массой.

"ПРЫГАЙ В РОТ" ПО-РИМСКИ

Старинный рецепт знаменитого и очень вкусного мяса. Главный секрет состоит в том, что мясо должно быть нарезано как можно более тонкими пластами. Используются почти прозрачные на свет кусочки телятины и столько же тонких кусочков сырокопченого окорока, которые, сложенные попарно вместе с листом шалфея, поджариваются на большом огне в белом вине.

"РАВИОЛИ"

Итальянские квадратные пельмени из пресного теста. В различных провинциях их готовят со своей местной начинкой. Она может быть мясной, рыбной, овощной, из птицы или фарша дичи. Лучшей традиционной начинкой считается куриный фарш, смешанный с "Пармезаном", зеленью шпината и петрушки.

"СТРАЦЬЯТЕЛЛА"

Это, согласно одной из легенд, - любимый суп императора Юлия Цезаря. Как утверждает легенда, это - единственное, что осталось от завоеванного и уничтоженного римскими легионерами таинственного племени. Готовится на крепком курином бульоне с добавлением манной крупы, твердого сыра, яиц и мускатного ореха.






 

Биографии знаменитых Политология UKАнглийский язык
Биология ПРАВО: межд. BYКультура Украины
Военное дело ПРАВО: теория BYПраво Украины
Вопросы науки Психология BYЭкономика Украины
История Всемирная Религия BYИстория Украины
Компьютерные технологии Спорт BYЛитература Украины
Культура и искусство Технологии и машины RUПраво России
Лингвистика (языки мира) Философия RUКультура России
Любовь и секс Экология Земли RUИстория России
Медицина и здоровье Экономические науки RUЭкономика России
Образование, обучение Разное RUРусская поэзия

 


Вы автор? Нажмите "Добавить работу" и о Ваших разработках узнает вся научная Украина

УЦБ, 2002-2019. Проект работает с 2002 года. Все права защищены (с).
На главную | Разместить рекламу на сайте elib.org.ua (контакты, прайс)